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看烤鱼是如何占领餐饮市场的

发布时间:2014-08-19 08:23:58     分享到:
2011年,是上海烤鱼市场的分水岭。在此之前,上海街头的烤鱼店,多数都打着万州烤鱼、村夫烤鱼、诸葛烤鱼等招牌,其做法多是把“万州派”搬过去,有的也在味道方面做了些改良,以适应当地消费者。从2011年开始,烤鱼在上海又呈现出了另一番景象,新派烤鱼以一种新的烘烤方式和火锅式的配菜组合,以及丰富多样的味道在上海迅速走红。

周振雄是来自四川泸州的一名,他在2011年不仅开创了“新派巫山烤全鱼”,而且还成立了“行如燕”品牌公司,到2013年底时,他单是在上海就帮助别人成功开了四十余家烤鱼餐厅。周振雄策划的“新派巫山烤全鱼”,之所以能在上海市迅速扩张,主要有以下三点原因。

一、烤鱼市场广阔

近两年,由于高端市场不景气,所以有越来越多的相关餐饮企业都在调整自己的经营策略,要么转型,要么放下以前所定的身价,而目前的市场情况是,那些消费低、接地气的餐饮经营品种,都比以前还要受消费者的追捧,而烤鱼恰恰是具备了这些特点,因此,较有市场潜力。

早些年,烤鱼在上海给人的感觉是:手法传统,味道单一,而街上卖烧烤的店铺,也因为人工高、卫生相对差等原因,而难以做大做强。

其实,在发展迟缓的背后,往往也蕴藏着某些发展机遇,周振雄通过调研总结,决定要对以前烤鱼的做法做某些改良,从而以一种新的方式去对传统的烤鱼进行包装,让一部分消费者对烧烤所抱有的不健康、不卫生、不美味、不优雅等顾虑,能够基本上消除,从而让自己的 “新派巫山烤全鱼”真正得到市场的认可。

二、给经营者减压

目前,餐饮企业都面临着房租涨、人力成本高、毛利水平低等一系列问题。而要想改变这样的局面,制定科学的运营模式和产品定位,以及优化营销等,都有助于为经营者减压。

新派巫山烤全鱼,是以健康、时尚、实惠、复制性强作为其创新理念。平时销售的菜品多复合味型,比如制作烤鱼所用到的多种关键酱料都已提前预制好,各店厨师只需要按照标准的操作流程,就能快速做好,因此,即便是厨房人员流动频繁,也不会对出品质量有多大影响。当然,投资成本低、经营收益快也是被很多人看中的一个因素。以计划开一个面积300平方米左右的烤鱼店来说,大概投资60余万元即可,而投资成本一般可在8个月内收回。

三、制作模式新颖,味道丰富

与传统的烤鱼制作模式相比,新派巫山烤全鱼在制作方面显得更容易操作。为了节约人工成本,周振雄不仅简化了操作流程,而且还发明了一种箱式烤鱼炉。这种烤炉做成了上下两层,每层前面都排列着若干个窗口,这些窗口的排列顺序也有讲究——把两个条形窗口和方形窗口间隔开排列。把鱼用铁夹子夹住,然后插入条形口;而方形口则用来放燃烧的木炭。用这种箱式炉烤全鱼的最大的好处在于,可利用炭火的侧面烧烤,并且不容易把鱼烤焦煳,而从炭火“飞”出来的灰也不会把鱼弄脏。在烧烤的过程中,只需要中途翻转一下烤鱼夹子,便能把鱼的全身烤匀,当然这种箱式炉操作起来也更简便。

新派巫山烤全鱼还有一个亮点,就是搭配了十几种素菜,像莲藕、海带、莴笋等,都是按份计价,每份6元。当顾客选好素菜后,交由厨师下入鲜汤锅里烫熟,待捞出来装入方形钢盘后,才把烤好的鱼放进去,最后浇汁成菜。

烤全鱼的制作过程如下:

把鱼宰杀治净,从背部片开后(腹部相连),用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味,随后用铁夹子夹住全鱼,放烤箱里烤4分钟,转动一下铁夹子再续烤4分钟,取出来装在垫有烫素菜的钢盘内,然后浇上不同味道的料头,端上桌点火炖熟成菜。

这里为大家介绍10种受顾客欢迎料头的做法。

鲜辣味

净锅里入冷香辣油,投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后,加一勺半鲜汤入锅烧开,其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露,起锅前淋入少许芝麻油,等到浇在盘中烤鱼上后,上桌并以炭火加热炖熟。

豆花味

锅里放入冷香辣油烧热,加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后,掺入鲜汤烧开,待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后,淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上,即成。

剁椒味

锅里冷香辣油烧热,先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香,待掺入鲜汤烧开后,下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油,淋少许芝麻油炒匀后,起锅浇在盘烤鱼上,即成。

黑椒蚝油味

锅里放冷葱油烧热,先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香,掺入鲜汤烧开后,调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁,淋少许芝麻油便起锅,浇在盘中烤鱼上便好。

酒酿味

净锅烧热后,倒入冷香辣油,接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香,掺入鲜汤烧开后,把酒酿和小汤圆放进去,见小汤圆浮起时,放白糖、醋和烤鱼粉,调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。

泡菜味

锅入冷香辣油烧热,把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香,待掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉、白糖和白醋,推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。

蒜香味

把冷香辣油倒锅里烧热,先下大蒜瓣炸至呈金黄色,再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香,掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀,最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。

香辣味

热锅里掺冷香辣油烧热,加干辣椒炒香以后,再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀,倒入鲜汤烧开后,撒入烤鱼粉和白糖调匀,淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上,最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。

孜然味

锅里倒入冷香辣油烧热,先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香,等到掺入鲜汤烧开后,加孜然粉和烤鱼粉一起调匀,淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上,撒些葱花便好。

茄汁味

锅里倒入冷葱油烧热,先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟,舀入清水烧开后,调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉,推匀便浇在盘中烤鱼上,最后撒上葱花便好。

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